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Cardápio de Páscoa

O buffet Balaio Gastronomia (www.balaiogastronomia.com.br) preparou um cardápio especial de Páscoa para quatro pessoas. Veja abaixo as receitas sugeridas.

Cardápio de Páscoa

– Ceviche de peixe branco com camarão na marinada de óleo de gergelim em cama de folhas de beterraba
– Lula recheada com cogumelos, mousseline de batata roxa ao molho mollica com lascas de pecorino
– Balaio de banana com ganache de chocolate e creme de Bailey’s

Ceviche de peixe e camarão
400g de filé de peixe prego, tilápia ou outro tipo de peixe branco
100g de camarão médio limpo
Suco de 2 limões
Pimenta Sriracha a gosto
1 cebola roxa média
1 colher de sopa de gergelim branco
1 colher de sopa de gergelim preto
1 colher de sopa de óleo de gergelim
Sal a gosto
Azeite a gosto
1 pera Willians firme
Coentro a gosto
Folhas de beterraba

Dica: Você vai encontrar a pimenta Sriracha em lojas de produtos orientais.

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Preparo:
Pique a cebola em cubinhos ou em 1/4 de rodela. Pique bem as folhas de coentro sem os talos. Corte o peixe e a pera em cubinhos de 1x1cm.
Afervente os camarões por cerca de 1 minuto.
Numa travessa, coloque o peixe, os camarões, a pera, a cebola roxa, o azeite, o coentro, o sal, o gergelim e o óleo de gergelim e o suco de limão.
Acrescente a pimenta Sriracha aos poucos e vá provando o líquido (leite de tigre) até que esteja picante o suficiente, ao seu paladar.
Cobra com plástico filme, de maneira que o plástico encoste e cubra toda a marinada e leve à geladeira por uns 15 minutos.
Sirva bem geladinho sobre uma cama de folhas de beterraba.

Mousseline de Batata Doce
500g de batata doce roxa (se não encontrar, use uma batata doce qualquer)
20g de gengibre
4 colheres de sopa de manteiga
4 colheres de sopa de creme de leite
Sal e pimenta a gosto

Dica: Utilize um mixer de mão!

Preparo:
Enrole as batatas doces em papel alumínio e leve ao forno Pré-aquecido a 200C, até que amoleçam.
Descasque e rale o gengibre. Reserve.
Quando as batatas estiverem molinhas, retire do forno, descasque e esmague-as com a ajuda de uma amassador de batatas. Numa panela, em fogo baixo, derreta a manteiga e coloque o purê de batata. Coloque o gengibre ralado, e o creme de leite aos poucos, mexendo sem parar. Tempere com sal e pimenta, ao seu gosto.
Retire do fogo e mixe bem, deixando o purê bem liso, sem nenhum grumo ou pelota.
Volte ao fogo até que fique com uma consistência firme, mexendo sem parar.
Finalize com uma colher de manteiga para dar brilho e verifique o tempero.

Lula Recheada

4 lulas grandes ou 8 médias
2 tomate grandes
400g de cogumelos Paris ou mix de cogumelos
1 cebola grande
Azeite a gosto
2 colheres de sopa de farinha de trigo
2 colheres de sopa de molho de soja
1/2 xícara de leite
Sal e Pimenta a gosto

Dica: Compre sua lula pronta pra rechear, pedindo ao seu peixeiro para limpá-la!

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Preparo:
Pique a cebola, o tomate e os cogumelos em cubinhos bem pequenos.
Pique os tentáculos de lula e salteie com um pouco de azeite. Reserve.
Na mesma panela, salteie a cebola até começar à dourar. Junte os cogumelos picados e coloque o molho de soja. Salteie até quase secar o molho. Adicione o leite e mexa bem.
Tempere com sal e pimenta ao seu gosto. Em seguida acrescente a farinha e mexa até uniformizar e formar uma massa. Deixe esfriar um pouco.
Recheie as lulas e feche com um ou dois palitos.
Salteie em azeite até dourar. Reserve envoltas em papel alumínio.

Na mesma panela, coloque o alho, azeite e as ervas e cozinhe por 1 minuto. Junte o vinho e, em fogo alto, deixe evaporar até a metade. Acrescente o tomate, salpique as ervas e tempere com sal e pimenta. Volte com as lulas e deixe esquentar um pouco.

Sirva as lulas sobre uma cama de mousseline de batata doce, e coberta com o molho provençal.

Não esqueça de tirar os palitos!

Molho Mollica
80g de farinha de roca grossa
1 xícara de azeite
1 colher de sobremesa de pimenta calabresa seca
10 dentes de alho picadinhos
25g de filés de anchova
1 colher de sobremesa de orégano seco
Sal e pimenta a gosto
100g de azeitonas pretas picadas

Preparo:
Em uma frigideira grande aqueça o azeite e a pimenta calabresa em fogo baixo. Acrescente o alho picadinho e salteie até dourar um pouco. Coloque os filés de anchova picados e mexa bem. Junte a farinha de rosca, o orégano, o sal e a pimenta. Mexa constantemente. Junte as azeitonas picadas. Desligue o fogo e continue mexendo por mais alguns minutos.
A farofa fica levemente crocante.

Montagem:
Faça uma cama com a mousseline, coloque as lulas em cima e cubra com o molho. Sirva com um pouco de pecorino ralado e um pouco mais de azeite.

Balaio de Banana
Dica: faça a ganache de chocolate no dia anterior

4 bananas prata
4 bolas de sorvete de creme

100g de chocolate meio amargo em barra
80ml de dreme de leite fresco

100ml de licor Bailey’s
1/2 lata de leite condensado
1 xícara e meia de leite
3 colheres de sopa de amido de milho
1 pitada de sal

Ganache de chocolate:
Numa panela em fogo baixo, ferva o creme de leite. Coloque o chocolate cortado em pedaços e mexa bem até ficar uniforme.

Creme de banana:
Num liquidificador, bata o sorvete com a banana até uniformizar.

Creme de Bailey’s:
Numa panela, coloque todos os ingredientes e misture bem com um fouet. Leve ao fogo baixo, mexendo sem parar, até engrossar. Transfira para um prato (para resfriar mais rapidamente), e cubra com plástico-filme, aderindo à superfície (para o creme não formar película). Leve ao freezer por 15/20 minutos, ou até esfriar.
Mexa delicadamente com o fouet (não bata, para que o creme não se torne mais líquido – isso acontece quando se bate cremes feitos à base de amido).

Montagem:
Numa taça de sobremesa transparente, coloque a ganache de chocolate, depois o creme de banana e por cima o creme de Baileys.

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Publicado às 22/03/2016 por em gastronomia e marcado , , , , .

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